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一開始所形成的油煙有可以用肉眼看見的，其主要是由小油液滴所組成的，直徑約為10-3cm 以上。當(dāng)溫度為270℃以后，處于沸點(diǎn)較大的食油開始進(jìn)行汽化，這也是導(dǎo)致青煙發(fā)生的原因，主要是由主要肉眼可見的微油滴所組成，其中油煙會(huì)含有有毒物質(zhì)，該直徑范圍為10-7-10-3cm。

油煙的形成是食用油和食品在高溫下產(chǎn)生的大量物質(zhì)，是以煙霧的形式來進(jìn)行空氣中的散發(fā)，稱為油煙氣。食用油也可以分為植物油和動(dòng)物油兩種油。其中食油的沸點(diǎn)呈現(xiàn)一種繁瑣性，成分的沸點(diǎn)一般均為300℃左右。把油加熱到50℃以上時(shí)，油面會(huì)產(chǎn)生清微熱氣上升的現(xiàn)象，其中低沸點(diǎn)分量和水分呈現(xiàn)汽化，當(dāng)溫度上升到100℃以上時(shí)，對(duì)于沸點(diǎn)高的開始進(jìn)行汽化，則油面會(huì)產(chǎn)生很多的油泡。

針對(duì)餐飲行業(yè)的油煙污染的問題，已經(jīng)成為國(guó)家關(guān)注的一個(gè)問題。重點(diǎn)劃分為環(huán)境管理工作范圍，嚴(yán)格禁止油煙污染進(jìn)行無組織的排放，對(duì)于沒有無通風(fēng)設(shè)備和凈化裝置的，要進(jìn)行強(qiáng)制安裝通風(fēng)和凈化裝置?，F(xiàn)如今還是有很多是依靠手工監(jiān)測(cè)階段進(jìn)行監(jiān)測(cè)，實(shí)時(shí)覆蓋率低范圍也有限，難以進(jìn)行工作的開展。嚴(yán)重的影響到了環(huán)保監(jiān)管的辦事效率，進(jìn)行餐飲油煙凈化器設(shè)備實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)可以從根本上進(jìn)行問題的控制。&

飲食業(yè)油煙是大氣中揮發(fā)性有機(jī)物（VOCS）和PM10（顆粒小于10μｍ 的可吸入顆粒物）的主要來源之一。油煙直接排放大氣中對(duì)人的健康危害很大，被人體吸入后使呼吸道黏膜損傷，并降低人體免疫功能。眼睛遭受油煙刺激后干澀發(fā)癢、視力模糊、結(jié)膜充血，易患慢性結(jié)膜炎；鼻子受到刺激后黏膜充血水腫，嗅覺減退，可引起慢性鼻炎；咽喉受刺激后出現(xiàn)咽干、喉癢，易形成慢性咽喉炎等等。

由于客觀和歷史的原因，大多數(shù)城市的飲食業(yè)缺乏科學(xué)規(guī)劃和合理布局，飲食單位數(shù)量多、分布廣，油煙呈間歇性排放，成分復(fù)雜，局部污染嚴(yán)重。飲食業(yè)多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)，大部分在人口密集的居住區(qū)內(nèi)，或樓下飯店樓上居民，或與居民住宅為鄰。存在小、散、亂等特點(diǎn)，環(huán)保管理難度很大。而且目前鞍山市大部分飲食業(yè)油煙都是未經(jīng)任何處理直接低空排放約占95％，僅有少部分比較大的飲食業(yè)單位在環(huán)保部門的要求下安裝油煙凈化設(shè)備約占1.5％

從2014年北京地區(qū)PM2.5源解析來看，餐飲油煙、工業(yè)燃煤、機(jī)動(dòng)車尾氣、揚(yáng)塵等，成為PM2.5形成的重要來源。據(jù)悉，目前油煙凈化技術(shù)以機(jī)械式、濕式、靜電式三種基本形式及其復(fù)合式為主，各種型號(hào)的油煙凈化設(shè)備層出不窮，凈化技術(shù)參差不齊，市場(chǎng)準(zhǔn)入要求不規(guī)范。異味、噪聲、固體廢棄物等污染已成為投訴熱點(diǎn)。在人口稠密的住宅區(qū)，中小餐飲是空氣污染源及投訴的高發(fā)點(diǎn)，也是環(huán)保部門難以管理的重災(zāi)區(qū)。&